Die Haupttätigkeit des Notars ist die Beurkundung von Rechtsgeschäften jeglicher Art und die Beglaubigung von Unterschriften.

Dabei ist er unbedingt zur Unparteilichkeit verpflichtet, was ihn gerade vom Rechtsanwalt, der die Interessen einer Partei vertritt, unterscheidet.

Die Kerntätigkeit des Notars bezieht sich auf folgende Rechtsgebiete:

• Grundstücksrecht (v. a. Grundstücksübertragungen, Grunddienstbarkeiten, Grundpfandrechte).
• Erbrecht (Beurkundung von Testamenten, Erbverträgen, Erbscheinsanträgen etc.).
• Familienrecht (Eheverträge, Vorsorgevollmachten, Erklärungen im Kindschaftsrecht, z. B. Vaterschaftsanerkennungen, Unterhaltsverpflichtungen).
• Gesellschaftsrecht (Gründungen von GmbHs und Aktiengesellschaften, Umwandlungen, Satzungsänderungen, Handels- und Vereinsregisteranmeldungen, auch für Zweigniederlassungen von Gesellschaften nach ausländischem Recht (z. B. wie bei der englischen Ltd. (Limited)).

Eine Reihe vom Gesetzgeber ausdrücklich genannter Rechtsgeschäfte wie z. B. Grundstückskaufverträge bedürfen der notariellen Beurkundung, andere, wie z. B. Testamente, können notariell beurkundet werden.

Beurkundungspflichtige Verträge (z. B. GmbH-Gründungsverträge) können aber müssen nicht zwangsläufig auch durch den Notar entworfen werden. Der Vertragsentwurf wird in Einzelfällen durch die Beteiligten selbst oder durch Rechtsanwälte erstellt. Durch die Einschaltung des Rechtsanwaltes entstehen allerdings zusätzliche Gebühren und Kosten.

Eine Besonderheit der notariellen Urkunde besteht (bei entsprechender Gestaltung) darin, dass die darin enthaltenen Ansprüche „sofort vollstreckbar“ sind. Dies heißt, dass die Ansprüche ohne vorheriges Klageverfahren durchgesetzt werden können. So kann etwa der Verkäufer eines Grundstückes seinen Anspruch auf Bezahlung des Kaufpreises mittels staatlichen Zwanges (Gerichtsvollzieher etc.) durchsetzen, ohne dass er zuvor den Käufer auf Zahlung verklagen muss.

Der Notar ist verpflichtet, die Urkundsbeteiligten zu betreuen und in juristischen Fragen so umfassend zu beraten, dass er ihren Willen urkundlich erfassen kann. Ohne triftigen Grund darf ein Notar keine Amtshandlung verweigern. Wegen der Unparteilichkeit und Neutralität des Notaramtes darf der Notar nicht tätig werden in Angelegenheiten, die ihn selbst betreffen oder in Angelegenheiten seiner nahen Verwandten.

Aufklärung und Belehrung sind weitere Amtspflichten des Notars.

Notare erheben für ihre Tätigkeit Gebühren nach dem Gerichts- und Notarkostengesetz. Das Gerichts- und Notarkostengesetz gilt ab dem 1. August 2013. Beurkundungsaufträge, die vor diesem Zeitpunkt erteilt wurden, werden noch nach der Kostenordnung abgerechnet.

Der Notar ist nach § 17 Abs. 1 Satz 1 Bundesnotarordnung verpflichtet, für seine Tätigkeit die gesetzlich vorgeschriebenen Gebühren zu erheben - nicht mehr und nicht weniger. Das Gebührensystem des Gerichts- und Notarkostengesetzes ist sorgfältig austariert. Es führt auch dazu, dass der Notar viele Amtstätigkeiten durchführt, ohne dass ihm eine kostendeckende Gebühr zufließt. Dadurch wird gewährleistet, dass jedermann notarielle Beratung und Vertragsgestaltung in Anspruch nehmen kann, unabhängig von Vermögen oder Wert des Geschäfts.

Das notarielle Kostenrecht hat einen weiteren Vorteil für die Bürgerinnen und Bürger: Die Beratung einschließlich der Entwurfstätigkeit des Notars ist in der Beurkundungsgebühr enthalten, unabhängig von der Schwierigkeit, des Aufwands oder der Anzahl der Besprechungstermine.

Die Notarkosten richten sich nicht nach dem Aufwand, sondern nach dem Wert, auf den sich die notarielle Tätigkeit bezieht (dem Geschäftswert). Bei einem Grundstückskauf ist dies regelmäßig der Kaufpreis.

Alle Aussagen von Notaren und Notarfachangestellten im Vorfeld einer Beurkundung/Beglaubigung haben keinerlei bindende Wirkung und stellen lediglich kostenrechtliche Anhaltspunkte dar.